lait pasteurisé, stérilisé et U.H.T
lait pasteurisé, stérilisé et U.H.T.
Le lait pasteurisé, lait stérilisé et le lait U H T ont les mêmes traitement physiques pour devenir du lait de consommation, le traitement thermique est donc qui fait différencier entre eux .
Les étapes communes pour élaboration des laits de consommation
- Réception de lait:
Cette étape consiste a réceptionner le lait et on mesures les quantités de la qualité des lait collectés, relevé des volumes producteurs et des analyses physico-chimiques des lait (MG MP PHB A°D)
- La clarification
Dans le but d'en extraire les particules plus denses, comme les débris, les leucocytes et les matières étrangères on soumis le lait a une force centrifuge.
- La thermisation
La thermisation consiste a chauffée le lait a 63-65°C pendant 15 seconde, cette méthode n'inactive pas l'enzyme phosphatase. Il est nécessaire de refroidir le lait rapidement a 4 °C ou moins pour éviter la multiplication des bactéries sporulées aérobies après la thermisation.
- Écrémage:
C'est la séparation de la matière grasse par un séparateur centrifuge qui décharge la crème d'une part et le lait écrémé d'autre part.
- Standarisation:
En offrant à sa clientèle un choix de laits à différentes teneurs en matière grasse, l'entreprise doit s'en tenir avec précision aux normes établies pour chacune de ces teneurs. En pratique, cela signifie des mesures précises au cours de la standardisation, tant par respect de la réglementation que par souci de rendement et d'économie.
La standardisation peut se faire en cuvée ou en continu. Dans le premier cas, il s'agit de mélanger dans un réservoir du lait entier, du lait écrémé ou encore de la crème dans des proportions calculées pour arriver au pourcentage de matière grasse désiré dans le mélange.
Quant au procédé en continu, il peut être plus ou moins automatique. Ainsi, on peut, de façon contrôlée, injecter du lait écrémé dans le lait entier en direction vers la pasteurisation (Figure 2). Ce système peut être facilement contrôlé, puisque le mélange se fait avec deux produits dont le taux de matière grasse est connu. Mais de plus en plus on a recours à un type d'appareil complètement automatisé : Le clarificateur-séparateur-normalisateur est, en effet, programmé pour remélanger le lait écrémé et la crème, séparés dans un premier temps au cours d'un écrémage partiel ou total du lait. Pour obtenir la teneur désirée en gras, le mélange s'effectue dans des proportions commandées d'après les résultats d'un système d'analyses en continu. Une sortie spéciale sert à évacuer de l'appareil le surplus de crème. Dans le circuit de fabrication, ce mode de standardisation se situe à la sortie de la section de régénération du lait cru du pasteurisateur.
Dans les installations où, par souci d'efficacité et d'économie d'énergie, seule la crème passe par l'homogénéisateur, son taux de matière grasse doit être réduit à 10-12%, de façon à obtenir une homogénéisation satisfaisante. Cela se fait en injectant à la crème, à l'entrée de l'homogénéisateur, une partie du lait écrémé provenant du séparateur.
- Pasteurisation:
La pasteurisation est un traitement thermique modéré et suffisant permettant la destruction des microorganismes pathogènes et d’un grand nombre de microorganismes d'altération. Ce traitement permet d’une part, d’assurer la salubrité du produit et d’autre part, d’améliorer sa conservabilité. Cette étape est utilisée pour produire plusieurs produits comme le lait pasteurisé et le beurre pasteurisé.
- Homogénéisation:
C'est une opération qui empêche les globules gras de remonter a la surface du lait en réduisant leur diamètre Cette opération se réalise en faisant passer le lait sous pression élevée a travers des orifices ou valves très étroits.
- Refroidissement:
La pasteurisation n'élimine pas tous les micro organismes c'est pour quoi il est nécessaire de faire suivi ce traitement par un brusque refroidissement, c'est le refroidissement.
- Conditionnement:
Destiné à véhiculer les produits laitiers fluides dans les réseaux de production et de distribution, le contenant doit avoir certaines qualités :
- être attrayant par sa forme et sa présentation ;
- offrir une protection efficace au produit contre les chocs physiques, la lumière et la chaleur ;
- préserver le contenu des odeurs ou saveurs étrangères ;
- Faciliter la manipulation du produit ;
- être économique et adapté aux exigences modernes de production.
Lait pasteurisé
La conception des lignes de traitement du lait pasteurisé du commerce varie beaucoup d’un pays à l’autre, et même d’une laiterie à l’autre, en fonction de la législation et de la réglementation locale. Ainsi, par exemple, la standardisation éventuelle de la matière grasse peut se faire avant, après ou pendant la pasteurisation. L’homogénéisation peut être totale ou partielle etc.
Le procédé “le plus simple” consiste à pasteuriser tout simplement le lait entier. La ligne de traitement comprend alors un pasteurisateur, un bac tampon et une machine de remplissage. Le procédé devient plus complexe s’il doit fabriquer plusieurs types de produits laitiers du commerce, c’est à dire du lait entier, du lait écrémé et du lait standardisé à différentes teneurs en matière grasse, ainsi que de la crème à différentes teneurs en matière grasse. La figure 6 représente un exemple de diagramme de fabrication du lait pasteurisé : Le lait cru est clarifié, préchauffé, écrémé, standardisé, homogénéisé, pasteurisé, refroidis et enfin conditionné aseptiquement.
Le lait pasteurisé doit être conservé au froid (4 à 6°C). Sa durée de conservation est d’environ 7 jours. Cependant, une durée de conservation moins courte peut être imposée par la réglementation de certains pays.
Sur le plan sécurité, le lait pasteurisé est censé être débarrassé de tous germes pathogènes. Il est donc inutile de le porter à ébullition avant sa consommation.
Sur le plan nutritif, le lait pasteurisé est plus riche comparativement au lait stérilisé.
Sur le plan nutritif, le lait pasteurisé est plus riche comparativement au lait stérilisé.
Lait stérilisé
La stérilisation consiste à détruire, par une action thermique élevée, la totalité de la flore microbienne du lait. Ce lait présente alors une garantie totale d'hygiène et de conservation.
Le lait est pré-stérilisé à 130°C pendant 3 ou 4 secondes, puis embouteillé " à chaud " à 80°C environ, et enfin stérilisé dans son emballage à 115°C pendant 15 à 20 minutes. Une autre méthode consiste à stériliser le lait à 115°C pendant 20 secondes, puis le stocker et le conditionner aseptiquement.
Les principaux défauts à éviter sont la coloration prononcée du lait et le goût du cuit
Le lait U.H.T.
La préparation du lait U.H.T. se fait en deux étapes principales : la stérilisation du lait même et son emballage aseptique.
Stérilisation
Ce traitement thermique s'applique selon deux modes : le traitement direct, par injection de vapeur dans le lait (upérisation) ou par dispersion du lait dans une chambre surchauffée à la vapeur : dans un cas comme dans l'autre, le diagramme du traitement sera le même; le traitement indirect, au moyen d'un système à plaques, d'un système tubulaire ou de la combinaison des deux. Là aussi, le diagramme demeure à peu près le même, utilisant le même principe de régénération que pour le lait pasteurisé. La figure 8 représente un système de stérilisation du lait U.H.T.
Conditionnement aseptique
Une fois stérilisé, le lait doit demeurer dans un état d'asepsie totale : l'appareil de conditionnement peut être relié directement à une ou plusieurs emballeuses, ou il peut être couplé à un réservoir aseptique, selon le choix du procédé.
Le réservoir aseptique sert à entreposer le lait prêt à être mis en contenants. Il est préalablement stérilisé et les vannes pour le lait sont entourées de barrières de vapeur qui les gardent stériles. Lorsque le lait est dirigé vers l'emballeuse aseptique, son volume est remplacé par de l'air stérile filtré.
L'emballeuse aseptique doit assurer la stérilisation du contenant et maintenir un environnement stérile pour son remplissage. Le contenant est généralement stérilisé au moyen de peroxyde d'hydrogène à une concentration de 30-35%, ce dernier étant ensuite évaporé à une température supérieure à 100°C, ce qui est essentiel à la stérilisation du papier.
Dans les systèmes les plus courants, le matériel d'emballage est composé de polyéthylène, d'aluminium et de papier laminé. Ce genre de matériel protège adéquatement le produit de la lumière et des gaz. L'emballage aseptique est l'opération la plus délicate du procédé U.H.T. et ce, en termes de contrôle et de mesures préventives : il exige un personnel vigilant et bien entraîné autant au plan des opérations qu'à celui de l'entretien.
source d'aide: le site azaquar.
